梅干しに白いカビの対処法は?初心者でも絶対失敗しない漬け方

こんにちは。ギボンヌです。

梅干し、好きですか?

私は昔ながらの梅干しが好きなんですよね。

しょっぱいやつ。

そんな梅干しを買おうとすると、はちみつとかいろんな添加物が入っていて、求める梅干しが見つけられなかったりします。

なので、自分で漬けているのです。

梅干しを初めて漬けるとき、誰かに教えてもらわずに、ネットの情報を頼りに漬けました。

慣れているひとは細かいことは教えてくれなかったりするんですよね。

私は最初から失敗しまくりました。

そして、細かいことを質問するのにも、ちょっとアホすぎる?と思って聞けなかったりしたのです。

今回はそんな私の失敗と、初心者すぎる疑問を元にした梅干しの失敗しない漬け方。

特に白いカビのようなものの対処法についてお伝えしてゆきます。

梅干しに白いカビが出た時の対処法

甕に梅干しを漬けていると、しばらくしたら表面に白いプツプツが浮いてきたりしませんか?

こういうやつです。

「が〜ん…。カビ?!」

と、ショックをうけました。

私は、紫蘇を入れてから、この膜が張ってきたのです。

そのカビのようなものをすくうと、梅酢に混ざって澄んでいた赤い梅酢が白く濁ってきます。

「濁り」ってダメそうな感じしますよね。

ショック〜。。

この白いカビのようなものの対処法について、ネットで調べると色々な方法がでてきます。

「カビをすくってから梅を取り出し、梅酢を煮沸する」

とか、

「それはもう食べるのは危険なので諦めましょう」

とか。

情報が錯綜していました。

その白いカビのようなブクブクとわいてくるモノを見つめて、対処に考えあぐね、諦めかけていたその時に見つけたのがこちらでした。

梅干し専門店 古道の梅屋さんです。

この白いカビのようなものは、「酸膜酵母」と呼ばれるものなのですね。

「梅の塩漬時に増殖する産膜酵母は数種類あります。(ピヒア属、デバリオマイセス属等)

たいていはデバリオマイセス属で、高塩・耐酸性酵母です。

じつは・・この酵母が増殖することにより、ペクチン、セルロースを分解する酵素を産生し、梅が柔らかくなります。

紀州梅干が柔らかくてとろける果肉である秘密はこの酵母がいい仕事をしているのです。

ようするに本当に芳醇な梅干を作ろうとするならばこの酵母の力を借りなければいけないのです。」

つまり、この白い膜は梅干しに必要な酵母が増殖して膜を張っているのですね。

必要なモノなんですけど、そのままにしているとその膜の上に白カビや青カビが生えてしまうのだそうです。

本当に諦めて捨てるところだったのですよ〜。

諦めずに調べてよかったです。

【対処法は?】

・毎日かき混ぜる。

「かき混ぜる」というと、手とか杓子なんかで混ぜるイメージをしちゃう私です。

いえいえ、甕(かめ)をゆするといいのです。

初心者はこんなちょっとした事がわからないのですよね。

古道の梅屋さんが「ゆすって」と書いてくださっていて良かったです。

ゆすると、白い膜が梅酢に混ざって白く濁ってきて不安になります。

でも、信じて毎日ゆすって様子を見ていました。

毎日一回ゆすっていると梅酢が澄んできているのがわかりました。

そして、私は無事に梅干しを漬ける事ができました。

初心者でも絶対失敗しない梅干しの漬け方

それ以外にも私は失敗しているのですが、そんな私でも失敗せずに漬けることができるポイントがあります。

それは、昔ながらの梅干しの漬け方です。

今は減塩が流行りですが、減塩しません。

食塩を摂りすぎると身体にはよくありませんが、海のミネラルを含んだお塩は人間の身体に必要なものです。

ですから塩には少しこだわりましょう。

減塩しないで漬けて、しっかり天日干しをした梅干しは100年経っても腐らないといいます。

梅干しの材料

南高梅 2キロ

塩(海の精) 400グラム

※私の作る量です。
南高梅に対して2割の塩を用意します。

梅干しに使う道具

梅干しを漬ける甕(かめ)

※瓶でもOK。ホーローはNG。

重石 梅の重さの2割程度の重さがあればOK。

梅干しを干す竹ザル
洗濯物を広げて干すネットに梅干しを干す専用の布(梅布)を広げて干してもOK。

私は洗濯物干しのネットは300円均一ショップで買いました。

転がって落ちないように、縁があるネットを使いましょう。

南高梅を買う

6月半ばくらいになると、南高梅が出回ります。

青々しているものは梅酒用なので、黄色や赤みがさした熟してきている南高梅を選びます。

注意したいこと

ネット上で梅干しの作り方を調べると「2、3日、追熟しましょう」と書いているものが多くあります。

これは初心者はやめておいた方がいいと思います。

梅雨時期に部屋の中で追熟しているといい匂いがしてくるのですが、カビてしまうことがあります。

すこしでもカビが生えたものでは上手く漬けることができなくなってしまいます。

南高梅を洗う

ボウルに水をはり、南高梅を入れて優しく南高梅を水洗います。

ザルの上に並べて自然に表面を乾かせます。

水洗いした南高梅をキッチンペーパーでくぼみも念入りに水気を拭き取りましょう。

注意したいこと

「アク抜きをしましょう」「アク抜きのために一晩水につけましょう」と書いているものが多くありますが、初心者はしない方がいいと思います。

目に見えない傷などに水がはいると変色して皮が破れることがあります。

初心者は、梅を傷つけないように複雑な作業は避ける方がむしろ失敗しません。

梅干しを漬ける下準備

梅の軸をとります。

軸というのは、梅のくぼみのところにある小さなものです。

竹串だと取りやすいと思います。

注意したいこと

竹串で傷をつけないようにしましょう。

南高梅を塩漬けする

南高梅を甕(かめ)にいれます。
そこに南高梅の20%の塩(海の精)
をいれていきます。

上から重石をします。
私は梅の重量の2割くらいの重さを目安にします。

私は2キロ漬けるので、400グラムくらいなので、500mlのペットボトルに水を入れたものを重石にしています。

甕にギリギリはいるお皿を清潔なビニール袋に伏せていれた上にペットボトルを乗せてビニール袋をしめます。

お皿で全体に重石がのるようにしています。

何日かたつと梅酢が出てきます。

梅酢がでてきたら、甕をゆすって混ぜるようにします。

注意したいこと

私は1か月ほどの間、毎日ゆすって混ぜています。

そこまでしなくてもいいのかもしれないのです。

でも、ベテランの方でも、「初めてカビた?」と焦ることもあるようなのです。

変化に素早く気付ければ対応できるので、毎日みるようにするとよいでしょう。

漬けた梅を天日干しする

1か月くらいたって、3日連続で朝晩よく晴れる予報が出ている時を狙って干します。
(※雨に濡れないように注意しましょう。)

私は6月後半くらいに漬けはじめる事が多いので、干すのは8月の前半の晴れた日です。

1か月半くらい漬けている感じですね。

竹ザルに干す時は、直に竹ザルに並べます。

洗濯物干しのネットに干す時は梅布を引いた上に並べます。

私は南側のベランダに朝から晩まで干しています。

昼間にお日様の元でカラカラになるのですが、夜には夜露でしっとりします。

それを繰り返して丸3日干します。

梅干しの完成

干した梅は瓶などにいれて保存します。

※金属製の器はだめです。
※瓶の蓋が金属なのもよくありません。

半年くらい室温で保存してからいただきます。

20%は結構パンチのあるしょっぱさです。

でも、半年くらい寝かせるとまろやかになります。

3年くらい寝かせるとさらに熟成されてまろやかになると先輩方はいいます。

私はつい食べてしまって、3年熟成できていませんが。

この梅干しが1つあればご飯がすすむんですよね。

おわりに

こうしてできた梅干しはまさに「保存食」です。

夏バテ予防にもなりますし、梅干しは昔から日本人の力になってきました。

現代は減塩や、はちみつ入りなど、食べやすい梅干しもあります。

でも、日本人の知恵である本来の「梅干し」という保存食を日本人なら知っておきたいと思って梅干しを漬けています。

お役に立てれば嬉しいです。

お読み下さりありがとうございます。

ABOUT ME
ギボンヌ
こんにちは。兵庫県在住のギボンヌです。 「人生は実験だ!」と思って生きています。 表も裏も上から下から、いろんな角度から覗いてみたいのです。